秋<11月>	秋鮭（アキアジ）

illust/Tamiさん 天高く馬肥ゆるの晩秋。まさに実りの秋まっ盛りです。 今月はおなじみの鮭（さけ）のあれこれです。 鮭は、日本人が最も好きで、最もよく食べる魚と言われています。 北海道や東北の川で産まれた稚魚は、海へ出て（降海）、3年から4年かけて産卵のため産まれた川に戻ってきます（母川回帰）。 北海道では9月頃から本州では11〜12月に一斉に遡上してきます。 これが「秋鮭（アキアジ）」です。 鮭は、太古の昔から冬を越すための貴重な食料でした。 おなじみの新巻、スモーク、凍らすルイベなど保存方法も多様です。 また、スジコ、いくら、氷頭（頭の軟骨）、メンフ（塩辛）、皮焼、鮭中骨缶詰など、一本の鮭を余すことなく食べています。 ステーキ、スモーク、塩焼き、ホイル焼、フライ、ルイベ（刺身）、石狩鍋、ちゃんちゃん焼き（味噌をすりこんだ鉄板焼）、鮭茶漬け、など食べ方もバラエティに富んでいます。 鮭は、EPA(不飽和脂肪酸)が多く含まれ、中性脂肪やコレステロール値を下げ、血液をサラサラにしてくれます。 大量に出まわるこの季節に、鮭メニューの多様さを味わいましょう。 さて、「鮭児（けいじ）」と呼ばれている鮭を食べたことありますか？最近、旅行番組でも話題になってますね。 この季節に秋鮭の群れに紛れ込んだ、若い成長途中の鮭で、栄養が体に凝縮されて、脂ものって実も引き締まっています。 なんと数千本に一匹獲れるかどうかという幻の鮭で、秋鮭は、新巻で一匹5000円前後ですが、「鮭児（けいじ）」は6万円という途方もない値段がついています。鮭のダイヤモンドです。(もちろん私は食べたことありませ〜ん) 反対に「ほっちゃれ(捨てちゃえ)」と呼ばれるのが産卵を終えた鮭で、栄養分を使い果たし実も痩せ、そのまま食べてもおいしくないので、主に加工用にまわされるそうです。別名、「猫またぎ」とも言われています。 命がけで産まれた川に戻ってきたのに随分な言われ方ですよね。

（MCC通信　Vol.13）

illust/セイウチさん illust/ごまぷりんさん

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